镇巴腊肉是陕南秦巴山区一带的特产腊肉，成品的肥瘦相间，肥肉呈乳白色、瘦肉呈枣红色，外表微湿润却无粘液，肉质优良、有弹性。下面就让老家特产招商网为大家详细介绍一下镇巴腊肉的制作工艺，最后还会为大家带来镇巴腊肉有什么特点以及镇巴腊肉的历史渊源的详述。

　　镇巴腊肉的制作工艺

　　（一）原料。

　　农历小雪至大寒末期选用在保护区内养殖的汉江黑猪及其杂交后代，养殖时间8至12个月，屠宰标准体重范围80至120kg，加工用原料部位为前腿、后臀、五花肉，霜降及立春间干腌。

　　（二）加工技术。

　　1、加工工艺：原料→修整→腌制→烘制→熏制→烧洗→晾晒。

　　2、加工要求：

　　（1）分割。将整块的前腿、后肩、五花肉，分割成1500g至2500g重的长方形肉块。

　　（2）腌渍。将切好的肉块用食盐及调料粉擦均抹透，肉面向下，最下一层肉皮向上，依次放入腌缸，腌渍3天后翻缸，温度控制在-2℃至5℃。

　　（3）熏制。腌好的肉应沥干水分挂入熏房，用备好的木屑、柏树枝、椿树皮等熏烤，熏房内初温70℃，3至4小时后逐步降温至50℃至30℃。

　　（4）烘烤。烘烤在烘烤房内进行，将腌制好的肉块吊挂在烘烤房内的木架上，选用上好的柏树枝、椿树皮、核桃壳、青岗木等镇巴山区特有的带有浓郁香味的柴草慢慢烘烤，温度控制在30℃至40℃之间，烘烤30至45天。

　　（5）烧洗。将烘烤好的腊肉用喷灯烧焦表皮，用温水浸泡7至15分钟，用温热水清洗至水清为止，捞出挂在干燥、通风处沥干水份。

　　镇巴腊肉有什么特点

　　“镇巴腊肉”之所以名扬陕南，其独特的腌制工序、选料考究、保存方式、烹饪技术等造就了今天的镇巴腊肉。

　　镇巴腊肉利用自然风吹干其水份，肉色鲜艳，香味醇正，不哈喉，无烟熏味，在加工过程中保持了原汁水份，食用时无粗糙感，不上火。备受消费者的喜爱。这种无污染天然的腊肉富含人体所需的多种氨基酸，微量元素，成为馈赠亲友的佳品。在镇巴的大小餐馆内，腊肉成为菜中之精品，五花肉、菜板肉，猪肘子均是腊肉中的上等菜肴。镇巴腊肉的吃法多样，煮熟以后可直接吃，肥肉不腻，瘦肉味美；可加入其它菜炖着吃，汤汁更是尽显其它炖菜无法比拟的味道；也可煮熟以后炒着吃，色彩比鲜肉更具魅力，口感和煮的味儿又有差别。

　　镇巴腊肉易于保存。一个夏天结束后，腊肉肉质不变质，在农户家里，一年四季都可以尝到腊肉，这得益于保存方式，有的置于火笼上，有的挂于通风处。

　　镇巴腊肉的历史渊源

　　镇巴腊肉已有几千年的历史，史料记载，两千多年前的张鲁称汉宁王兵败南下走巴中，当地人便用腊肉奉给。

　　三国时候，蜀汉张飞在镇巴境内作战时每顿饭都要吃一只腊猪腿。清光绪二十六年慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏就贡送镇巴腊肉，称为贡腊御用。

　　为了保护、发展“镇巴腊肉”这一独特的美食佳品，镇巴县人民政府积极开展原产地保护和商标注册工作， 并于2010年12月，镇巴腊肉获得了国家质监总局地理标志产品保护，2013年12月在国家工商总局成功注册为地理标志证明商标。 2010年12月，镇巴腊肉获得了国家质监总局地理标志产品保护。2013年12月在国家工商总局成功注册为地理标志证明商标。

　　以上就是对镇巴腊肉的制作工艺的介绍，另外小编又为大家介绍了镇巴腊肉有什么特点以及镇巴腊肉的历史渊源，希望能对大家有所帮助。